面包80元起、订单排到明年，窑烤面包火了？

一块面包竟要等上一年才能拿到手？

在烘焙行业竞争激烈、预制面团广泛普及的当下，杭州临平一家名为“咕噜爷·薪木烧”（以下简称“咕噜爷”）的窑烤面包店，却采取了这样的销售规则：线上预约购买，从下单到收货，最快也要等到第二年。

根据潮新闻报道，咕噜爷目前仍在处理去年9月的订单。面对媒体采访，店主表示：“不用帮忙宣传，我们确实忙不过来了。”

整个行业都在追求效率，这家店为何如此特别？

每天仅生产两三炉，窑烤面包被抢购成“期货”

咕噜爷成立于2022年，2023年冬季因一位美食博主的探店视频而走红，订单排期从最初的一个月左右延长至现在以“年”为单位计算。即使顾客直接前往线下门店，也无法买到现货。

品牌官方小程序显示，由于每日产量已饱和，订单排期已延至2027年9月至2028年2月，根据购买套餐不同，排单时间略有差异。有网友分享，自己下单后“准确说是371天”才等到发货。

排队时间长的根本原因，确实如官方所说，在于产能限制。因为窑烤对温度要求极高，至少需要400℃。石窑每天上午生火，缓慢升温蓄热，单次烤制超过两小时。第一炉在下午两点左右出炉，第二炉要等到将近四点，当炉温降至270到280℃时，无法再烤出合格的面包，当天便只能结束工作。

再加上面团最长72小时的天然酵母低温发酵，这家店的时间几乎都花在了“等待”上。

据了解，咕噜爷每天最多烤两三炉，满打满算六七十个面包，已是极限。

在产品线上，这家店同样不同寻常。柴烧系列目前只保留了4款SKU，原有的双麦五谷酸面包因“欠货太多”被迫暂停排单，产品售价在80到128元之间。

交易方式也颇具挑战性。面包采用预约制、需先付全款，发货邮寄周期随店内排产浮动，没有明确的排单和退款规则。即便如此，客户群仍在不断扩大，从临平周边通过社交平台扩散到全国，甚至吉林延边、新疆等地都有顾客下单。

从已经品尝过的人给出的反馈来看，产品的火爆确有原因。有人评价“面包体湿润有嚼劲，能感受到用料确实不错”“抛开价格和等待时间，这是一块非常完美的面包”，但也有测评博主等了一年后给出了“不推荐”的结论。

面对“饥饿营销”的质疑，店主的回应很有个性。烤炉是特意定制的小型款，“市面上不是没有产能翻倍的大窑炉，但一开始就不是为了量产”。他曾多次提醒顾客：面包不是甜软的日式口味，带柴火的焦苦味、后味微酸，快递到货必须复烤才有麦香，“吃不惯的人大概率会失望”，中途等不了可随时退款。

窑烤面包正被融入各种场景

在整个烘焙赛道中，咕噜爷是一个较为极端的案例，但除此之外，窑烤面包正以不同形态出现在古镇乡村、城市院落甚至一线商圈中。

有人将窑炉搬进老街院子，把窑烤做成了一门“体验生意”。在长沙，“赞诗窑烤面包”因今年5月一篇“长沙唯一开在市区的窑烤披萨店”的帖子获得超百万阅读。顾客花128元或168元，买到的除了面包，还有三个小时的体验：在一对一指导下认识香料、亲手揉面、烧窑烤制，最后坐下享用自己的作品。据文旅湘江报道，这家小院的高峰期月营业额可达18万元。

在古镇乡村，窑烤成为文旅引流的工具。上海松江泗泾古镇的“念朴麦”今年4月开业，短短一个月就成为古镇新晋打卡点：店内两座大型窑炉分工明确，一座烤披萨、一座专做面包，燃料使用广东荔枝木，人均消费约42元，日均卖出约1000个面包，食客覆盖苏浙沪。

当场景切换至一线商圈，“石窑”则成为门店升级、强化现烤体验的卖点。例如美心集团旗下的烘焙品牌PAPER STONE BAKERY，近两年将部分门店改造为设有透明开放式厨房和石窑的形态，以增强消费者的现烤感知，人均消费在30元以上。

还有被称为重庆面积最大的面包店之一的HONE JOYING石窑面包，店内配备一台据称有400年历史的西班牙进口石窑烤炉，SKU超过70款。但和PAPER STONE一样，石窑在这里是品牌体验、空间场景的组成部分，而非利润模型的主体。

然而，热度归热度，如果用连锁餐饮的标准衡量窑烤面包，会发现它跑通的是一种高溢价、低产能、强体验的单店模型，而非一套可快速复制的连锁模型。

其门槛不仅在于火候、手感和现场感高度依赖经验，更在于成本结构。据红餐网了解，专业砌筑的窑炉造价可达数十万元。更重要的是，它单次烘烤量有限，且高度依赖果木持续燃烧，燃料成本不低。烧得起一座窑，却很难支撑稳定批量订单的周转效率。

因此，“小而美”大概才是窑烤面包这门生意比较合适的位置，窑烤的火足以烧出极具个性的单店，却难以炼出一套跑得通的连锁模型。不过对于窑烤面包而言，它或许不需要成为万店连锁，只要能守好这炉明火，就能守住一批愿意为稀缺和手作付出高溢价的客群。本文来自微信公众号“红餐网”，作者：红餐编辑部，36氪经授权发布。想要了解更多烘焙行业动态，可以关注MK娱乐官网。